La Biographie・・・

肉の100分グリヤードや野菜の火入れなど、ストレスを加えない加熱法が真骨頂。素材が自ずと美味を纏う妙技に、シェフの哲学が垣間見える。また、魚料理に用いる自然の生命起源を抽出するかのようなプレミアムエッセンスも見逃せない。ソースでもフォンでもない一滴が、素材同士を見事に共鳴させる。

ブルゴーニュを中心に、600種・2000本を有するセラー。10年以上をかけて信頼を培ったインポーターからは、シェフが敬意を抱く5つのドメーヌを中心とした銘醸が届く。始めに希望グラス数を伝えると、料理に合わせた1杯が運ばれるシステムも好評。絶妙なペアリングで、歓喜のマリアージュを体感できる。